Was ist eigentlich …? Umami!

Ein jeder weiß: Weingummi ist süß, Rhabarber relativ bitter, Chips sind salzig und Zitronen sind sauer. So weit, so gut. Aber wissen Sie auch was umami schmeckt? Wir von EDEKA Nils Meyer möchten der „neuen“ Geschmacksrichtung in unserer neuen Rubrik „Was ist eigentlich …?“ einmal auf den Grund gehen.

Die „neue“ Geschmacksrichtung „Umami“

Während die erwähnten Geschmackrichtungen süß, sauer, bitter, und salzig seit jeher bekannt sind. ist doch Umami für viele einigermaßen neu. Und tatsächlich. Auch wenn man schon immer gutes Essen zu schätzen und die einzelnen Nuancen weitgehend in die bestehenden Kategorien einzuordnen wusste, gab es doch auch dieses Zusammenspiel, diese Gesamtheit, dieses vollmundige Gefühl, dass manche Speisen mitbringen. Eben dieses hat ein gewisser Kikunae Ikeda offiziell entdeckt und wissenschaftlich belegt im angehenden 20. Jahrhunderts. Ja, es ist nicht so neu, aber hierzulande zumindest noch nicht bewusst in aller Munde.

Was ist denn Umami nun eigentlich?

Besagter Herr Ikeda hat in den Kombu-Algen einen speziellen würzigen Geschmack festgestellt. Außerdem konnte er nachweisen, dass unsere Zunge Rezeptoren für Glutamat aufweisen, die eben diesen Geschmack gesondert feststellen können. Und dieser wurde als Umami betitelt.

Der Umami-Geschmack an sich stammt von natürlichem Glutamat sowie bestimmten Nukleotiden. Deshalb schmecken viele gereifte, getrocknete und fermentierte Lebensmittel besonders herzhaft und vollmundig. Und eben dieses Glutamat hat Ikeda dann als Würzmittel entwickelt, dass in verarbeiteten Lebensmitteln zu finden ist.

Allein schon die Übersetzung des asiatischen Wortes Umami, welches sich auch bei uns festgesetzt hat, sagt alles. „Umai“ steht für köstlich, während das „mi“ den Geschmack beschreibt – folglich: leckerer Geschmack. Es gibt Lebensmittel, die diesen Umami-Geschmack beinhalten

Reife Tomaten

Erbsen

Pilze

Fisch

Parmesan

Algen

Getrockneter Schinken

Fermentiertes (Sojasauce, Kimchi)

Steak

Ihr eigenes Umami herauskitzeln

Wenn Sie schon zwei oder drei der Umami-tragenden Zutaten kombinieren, spüren Sie die beschrieben Vollmundigkeit, die die Geschmacksrichtung ausmacht. Eine halbierte Tomate mit Parmesan bestreuen. Pilze mit Schinken verkosten oder Erbsen zum Fisch reichen. Auch die Zubereitung dieser Lebensmittel bringt herausragende Geschmacksprofile, wenn Sie Tomaten im Ofen rösten, Pilze oder Steak anbraten und Kohl oder Knoblauch reifen, also fermentieren lassen. Wir haben alles da.

Versuchen Sie es und fügen Sie Ihrer Küche den Umami hinzu!